Наш КСП

[ДВ]

Ну огромнейшее спасибо!!! Наконец-то я нашла правдивый момент в приготовлении и свою ошибку: После сбора его нужно укладывать в емкость слоями пересыпая крупной солью 1 часть папоротника к 0,4 соли, сверху положив груз, когда объем продукта уплотнится на 70 %, выдав сок в течении 2-3 недель, который и нужно слить... Я же заливала папоротник "рапой", от которой он только насыщался, а не отдавал свою горечь. Так, принято на заметку и к выполнению.

[BitUm]

ДВ, со мной поделились интересным документом, а именно как заготавливают папоротник орляк на экспорт. В частности, собранный папоротник, который не попал в обработку через 2- часа, считается негодным. Толщина побега должна быть не менее 5 мм и высота не более 30 см. При это если верхушка Орляка распустилась более 3 см, в высоту, то так же в утиль.
Для засолки используют деревянные или металлические чаны, с зашпунтованным отверстием внизу, для слива рассола. Ну собственно вот сам процесс...


ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка тары
Для соления свежего папоротника используют заливные бочки различной емкости. Процесс засолки происходит более качественно при применении для первой и второй засолки деревянных или металлических чанов емкостью более 500 дм5.
Бочки и чаны должны быть прочными, чистыми, без постороннего запаха, не дающими течи.
Перед засолкой бочки и чаны устанавливают на брусья высотой 200-300 мм, в днищах или сбоку у дна емкостей просверливают отверстия диаметром 30-35 мм и забивают шпунтом.

Первая засолка
На дно подготовленных бочек /чанов/ насыпают слой соли в 20-30 мм, на которую рядами укладывают пучки папоротника. При этом в первом ряду пучки укладывают верхушками к стенкам бочек /чанов/, а во втором ряду - вдоль стенок тары, третий ряд - повторяют первый и т.д. Каждый ряд пучков равномерно пересыпают солью, а верхний слой засыпается более толстым слоем соли /50-60 мм/, чем нижние ряды. При этом закладка соли должна быть не менее 30% от массы заложенного в тару свежего папоротника.
После этого бочки /чаны/ накрывают деревянными решетками, размер которых должен быть несколько меньше размера тары и накладывают камни для гнета. Масса гнета должна бьпъ равной массе заложенного папоротника. Длительность первой засолки должна составлять 15-20 суток.
Через 5-6 часов начинает появляться рассол, а папоротник под воздействием гнета оседает вниз. Это признак правильного течения процесса засола. Если рассол не появится через сутки, необходимо проверить целостность бочки и правильность на поженил гнета. Для ускорения появления рассола и предупреждения потемнения побегов в пучках верхнего слоя можно при первой засолке добавить в засолочную емкость насыщенный раствор соли до 10% от массы сырья.
На вторые сутки после появления рассола разрешается докладка в бочки или чаны папоротника этого же дня засола из других емкостей при условии сохранения необходимого соотношения папоротник, соли и гнета.
Излишний рассол из освобожденной тары выливиен;я, нерастпоренная соль переносится вместе с папоротником и дополнительно сверху заполненной тары насыпается свежая соль в количестве 7 кг на 100 кг свежего сырья. Допускается также на следующий день после посола докладывать бочки свежим 
папоротником, засаливая его по изложенной технологии. Перед докладной излишний рассол сливается.
По окончании первого посола, не снимая гнет, сливают верхний слой рассола, открывают шпунтовое отверстие и удаляют оставшийся рассол. Затем гнет и решетки снимают, а папоротник быстро перекладывают в другую тару для вторичной засолки. Дальнейшее использование слитого первичного рассола не допускается.

Вторая засолка

Подготовка тары проводится также, как и для первой засолки. Подготовленная тара должна быть чистой, без постороннего запаха.
Перекладывают соленый папоротник в тару второй засолки в обратном порядке: верхние слои кладут вниз, а нижние - сверху, соблюдая прежний порядок укладки.
Бочку или чан полностью заполняют папоротником, посыпая солю дно и каждый ряд пупсов в таком же порядке, как при первой засолке, используя соль при этом в количестве 15% от массы свежего папоротника, закрывают решеткой, вновь накладывают гнет, равный 50% от массы заложенного сырья и заливают насыщенным раствором соли до полной вместимости. Насыщенный раствор соли/ концентрацией не менее 25% / приготавливают заранее в бочках.
Длительность второй засолки не менее 10 дней.
По окончании второй засолки рассол сливают полностью, пучки папоротника выкладывают из бочек на столы или решета, тщательно просматривают, удаляют излишнюю соль, загнившие пучки и при необходимости отрезают твердые части побегов, оставляя до 20 мм от резинового кольца, взвешивают. Обязательным условием для заготовителя, гарантирующим качество соленого папоротника, является полное удаление загнивших пучков и обрезка твердых частей побегов.
В бочки вкладывают сдвоенные полиэтиленовые мешки. Бочки с мешками и верхним днищем взвешивают. На дно полиэтиленовых мешков насыпают соль, затем кладут папоротник определенной массы, пересыпая каждый ряд пучков солью. При этом расход соли составляет 10% к массе нетто папоротника. Уложенный в мешок папоротник полностью заливают заранее приготовленным 25%-ным раствором. Аналогично заполняют и кубитейнеры при поставке папоротника на экспорт. При этом из тары удаляют попавший воздух.
Укупоренные бочки с папоротником оставляют в складах на хранение. Во время хранения бочки регулярно осматривают. При обнаружении течи бочки открывают, а содержимое перекладывают в исправную тару.

Нормы расхода сырья и материалов на 1 т соленого папоротника НАИМЕНОВАНИИ кг
Побеги папоротника орляка 1670
Соль поваренная 1200

Кроме того учтите что при первой засолке из тары идет ядовитое испарения от рассола, поэтому тара должна стоять под навесом.

[Fuze777]

BitUm
Ну ни фега себе, у меня нервов не хватит.

[BitUm]

А что делать? Деликатес.... Кстати со Страусопером все гораздо проще, поскольку он не горчит, то его достаточно просто приварить, дать отстояться, по пакетам и в морозилку. В любой момент готовый деликатесный полуфабрикат.

[Fuze777]

А что делать? Деликатес..

В этом году хурму (первый раз не получилось) солил, не еда, закуска , но с папоротником видимо больше запарки (начнем с собирания)

[BitUm]

Солить хурму? Впервые слышу, интересно попробовать...

[ДВ]

Понятно, чем больше папоротника, тем больше и соли, но в процентном отношении все сходится (если учесть, что отмеченные килограммы соли придеться делить на три части: первую и вторую засолку, а потом еще и хранение). В добавление к изученному: еще не дать доступа кислорода! Вывод: сама по себе технология не требует огромных трудозатрат, но, видимо: точной рецептуры и максимальных объемов производства. Но в горячеключевских лесах его не очень-то и много в сравнении с Дальнем востоком? И еще вопрос: внешне эти два вида папоротника в младенческом периоде отличить-то чем-нибудь можно?

[ДВ]

Здесь 30-ти сантиметрового не найти, на 10-15 уже распускается, может из-за климата?

[ДВ]

И что твердые части папоротника - остаются ядовитыми или будут горчить или: и то и другое? А ядовитое испарение выделяется только при засолке?

[Fuze777]

Солить хурму? Впервые слышу, интересно попробовать..

Принцип малосольных огурцов, только хурму (не очень твердую, и не "шоколадную", лучше "плоскую") разрезают на дольки, косточки выбрасывают, вода кипяченная, но из холодильника, специи (барбарис, тмин, кориандр, перец душистый, гвоздику цельная), соль, листья хрена, порошок горчицы. Груз (гнет) максимально тяжелый, пропитать рассолом сложнее огурца. Перед засолкой нарезанные дольки "припустить" в кипятке.
Употреблять с чачей

[BitUm]

ДВ, насчет того, что у нас мало папоротника, в корне не соглашусь, его у нас навалом. Как Орляка, так и Страусопера. Орляка, кстати много в районе Октябрского, Кутаиса, Золотой горы, ур. Березка, хр. Котх, Узуновы поляны и т.д.. Насчет 30 см, опять же не соглашусь, есть и 30 см. Если растение взрослое, то не проблема. Страусопер и Орляк естественно отличаются. Ну на первой местом произрастания. Если Страусопер растет во влажных тенистых местах, то Орляк на возвышенностях. Орляк растёт по одному побегу, то Страусопер растет несколькими побегами из одного корня. Судите сами...

Орляк
[url=photo.qip.ru/users/kubturgor/2541513/123548192/][/url]

Страусопер
[url=photo.qip.ru/users/kubturgor/2541513/48694964/][/url]

[Valery]

Выходит у нас на фото папоротник страусопер-жена нашла рецепт по которому его можно готовить,пока есть улиткообразные растущие части,точнее именно эти части и можно-правда надо замачивать,варить и т.д,то есть не сразу-а жаль,мы думали как салатик витаминный его попробовать.В любом случае спасибо за разьяснения.

[BitUm]

И что твердые части папоротника - остаются ядовитыми или будут горчить или: и то и другое? А ядовитое испарение выделяется только при засолке?

Насчет ядовитых испарений, да, речь идет о первой засолке. Вообще же узнал от знакомого еще не менее интересную вещь относительно Белокопытника. Думаю все знают эти огромные круглые лопухи, что растут вдоль рек и речушек. Их оказывается так же экспортируют, вернее заготавливают его стебли, когда те достигают 70-80 см в высоту. Засолка идентична папоротнику, но там еще необходимо снимать кожицу с обеих концов стебля. Я знал про корни, что они идут в пищу, а вот про стебли услышал впервые. Так что любителям натуральной еды на заметку...

Валерий, да, у вас на снимке страусопер, но насколько могу судить уже переросший. В пищу идут не только "улитки" (рахисы) побегов, но и стебли. При этом принцип тот же, что и при заготовке Орляка. При сломе побега не должны тянуться волокна, это указывает на то, что он уже перерос. Еще одно очень настоятельная просьба при заготовке Страусопера... не берите с одного куста больше 2-х побегов... в противном случае вы просто погубите растение... У нас здесь, в Больничном ручье я видел следы варварского сбора страусопера... ну дык ломают под корень, полностью куст... Через пару лет такой заготовки о страусопере, в этой долине можно будет забыть. В долине Мальцева ручья, пару лет назад, нашел черемшу... был очень удивлен, поскольку считал, что ее у нас нет. И было ее всего кустов 5, небольших... ходил и радовался, со временем черемша высеется и может достигнет такого распространения, что можно будет ее собирать... однако этому не суждено сбыться... этой весной некий садовод любитель, по всей видимости, просто выкопал эти жалкие несколько кустиков и похоронил черемшу, как вид, в этой долине... было желание закопать самого этого любителя....

[psekups]

Ни какие они не ядовитые. Просто выросшие побеги становятся твердыми и горькими.

Засаливают папаротник чтобы сохранить.

Когда жил на Дальнем Востоке и собирал папротник, то выходил в лес на целый день и собирал папоротник. Вечером замачивал. Потом менял несколько раз воду, чтобы на вкус была не горькой. Потом жарил с маслом и луком.

Про то, что между сбором и засолкой должно быть 2 часа как то слабо верится.

На мой взгляд, Битум выкидывал 50% от еще пригодного к употреблению орляка. Просто это нужно было замачивать, и только потом употреблять.

[BitUm]

2 часа это для экспортного варианта, где критерии к качеству продукции выше, естественно для себя этим моментом можно пренебречь, по желанию. Как и некоторыми другими критериями, относительно толщины стебля и верхушки растения...Я представил скан из реального договора по заготовке папоротника, для последующей отправки его в Японию. Верить в цифры или нет, тут уж кому как… Ядовитый не в смысле, что пожевал и умер, однако горечь, это то, от чего надо избавляться, это и есть яд. Я пробовал разные варианты, замачивал, отваривал, но горечь, хоть и в меньшей степени сохранялась. Возможно его надо очень долго замачивать, но тогда вопрос , насколько сохраняются полезные и вкусовые свойства папоротника. Нынче попробую с засолкой. Естественно вариантов употребления папоротников много, но задача получить из заготовленного материала максимально полезный продукт. Что толку в папоротнике, ежели при неправильной обработке или заготовке мы теряем его полезные свойства , те 50%, которые я не беру, так они и не подходят для употребления, но ежели съешь, то естественно не помрешь….
Серег, в Дальневосточных газетах выходят целые статьи по правилам заготовки папоротника, с рисунками, ты же должен был их видеть.