Syozha » Вт июл 26, 2016 13:26 pm
Этапы процесса тестоведения
1. Выбор продуктов
Несмотря на то, что в хлебе всего 4 основных ингредиента – мука, соль, дрожжи и вода – из них получается множество комбинаций, и каждый продукт следует принять во внимание. Например, какой тип муки использовать? Какой тип дрожжей: прессованные, сухие активные или быстрые активные? Соли какого помола отдать предпочтение? Какова должна быть температура воды? Не продумав ответы на эти вопросы, трудно получить желаемый результат.
2. Измерение количества ингредиентов
Точное взвешивание ингредиентов, особенно дрожжей и соли, имеет огромное влияние на процесс брожения. Неточность приведёт к отклонению от желаемого результата. В хлебопечении все ингредиенты измеряются весом, а не объемом. Иметь точные электронные весы с ценой деления (дискретностью) до 1 г – необходимость. Желательно дополнить их более точными (ювелирными) весами для взвешивания дрожжей и соли.
Мы советуем отмерять все ингредиенты в отдельные ёмкости подходящего размера. Это позволит избежать ошибок и неточностей при их смешивании.
3. Смешивание ингредиентов (замес)
Порядок смешивания ингредиентов зависит от типа хлебобулочного изделия и определяется в каждой отдельной рецептуре.
4. Брожение
Брожением называют процесс биологического разрыхления теста, во время которого происходит выделение дрожжами углекислого газа (двуокиси углерода) и спирта, а так же продолжается развитие клейковины. Этот процесс может длиться от 10 минут до 12 часов, а в некоторых случаях – и до 96 часов! Время зависит от типа хлебобулочного изделия и его соотношения ингредиентов в нём (формулы).
5. Обминка или складывание
Многие виды теста во время брожения требует обминки или сложения. Эта операция преследует несколько целей:
- способствует развитию клейковины;
- выравнивает температуру в разных участках теста;
- перераспределяет дрожжи по тесту;
- открывает дрожжам доступ к новым источникам питания (сахарам)
- способствуют дальнейшему брожению теста.
В процессе обминки или сложения частично удаляется углекислый газ, излишки которого
угнетают жизнедеятельность дрожжей и замедляют брожение, а так же разрушает клейковину.
6. Разделка
Как только процесс брожения завершён, пора разделить тесто по количеству изделий. Удобно делать это стальным скребком и обязательно взвешивать, чтобы куски теста имели равный вес в соответствии с рецептурой, тогда изделия будут выпекаться равномерно.
Узнать об окончании брожения можно органолептическим методом: проверить, увеличилось ли тесто в 2 раза или ткнуть пальцем в поверхность теста: если ямка остается или медленно восстанавливается, то брожение теста завершено. Ориентиром служит время, указанное в рецепте при данной температуре, но это все же лишь ориентир!
7. Предварительная формовка
Предварительная формовка позволяет пекарю создать структуру будущего изделия и облегчает окончательную формовку. Способ предварительной формовки определяется формой готового изделия. Например, для батонов, круглых хлебов и мелких хлебобулочных изделий во время предварительной формовки тесто оформляется в шар. Даже для багетов делают круглую заготовку, которую после отлёжки закатывают в батончик с последующей раскаткой. Любое изделие выигрывает от предварительной формовки.
Предварительно сформованное тесто нужно положить на слегка подпыленную мукой поверхность и закрыть плёнкой.
Обычно действует правило: «First in – first out», то есть тот кусок, который первым прошёл предварительную формовку, будет первым отформован окончательно. Это правило принято потому, что за то время, пока формовались следующие заготовки, первые уже «отдохнул», и с ними можно продолжать работать.
8. Предварительная расстойка («отдых», «второй подъем»)
Предварительно сформованное тесто должно «отдохнуть», чтобы глютен расслабился перед формовкой. Это занимает очень разное время, от 5 до 30 минут. Время зависит от состояния теста, его размера, температуры и влажности в помещении и насколько туго была сформирована заготовка.
9. Формовка
Так называется процесс придания окончательной формы будущему изделию. В классическом хлебопечении принято 4 основных формы: багет, батон, шар и буханка.
10. Расстойка
Дрожжи работали на протяжении всего процесса работы с тестом. Расстойка – это один из этапов формирования мякиша, который начался во время замеса теста, продолжался во время формовки, а завершится лишь после выпечки хлеба.
Расстойка может длиться от 5 минут до 16 часов, в зависимости от состояния теста, типа хлеба и его формулы, а так же от температуры и влажности в помещении.
В рецептах может быть указана степень расстойки: полная или неполная.
Степень расстойки определяется органолептическим способом, а проще говоря, тыкая пальцем в поверхность заготовки.
Общее правило: чем выше температура и влажность в помещении, тем быстрее происходит ферментация. Что чем влажнее тесто, тем быстрее оно выбраживается.
11. Надрезы
На поверхности расстоявшейся заготовки делаются надрезы, чтобы тесто могло должным образом увеличиться в объеме во время выпечки без повреждения поверхности в виде трещин или подрывов. Надрезы позволяют неполностью расстоявшемуся тесту раскрываться в местах надрезов. Иногда вместо надрезов делают проколы. Если надрезы или проколы не сделаны, а расстойка у хлеба не полная, то во время выпечки на поверхности образуются сильные и глубокие подрывы. Хотя надрезы имеют сугубо практическое значение, их часто используют как украшение хлеба. Как правило, надрезы делают непосредственно перед посадкой заготовки в печь.
Инструментами для выполнения надрезов служит лезвие, насаженное на лучину, хлебный нож или канцелярский нож.
Надрезается только поверхность теста. Глубина надреза колеблется от 0,5 см лезвием до 1 см хлебным ножом. Надрезы выполняются резкими, быстрыми и четкими движениями, уверенной рукой, инструмент нужно держать под углом 45 градусов к поверхности теста (как правило, но есть исключения, когда речь идет о 25 градусах).
Не все виды теста требуют выполнения надрезов. Например, для изделий, содержащих масло и яйца, они, как правило, не нужны.
12. Загрузка в духовку
После того, как заготовки были надрезаны (если того требовала рецептура), пора загружать их в духовку. Делать это нужно очень аккуратно, поскольку заготовки довольно хрупкие и требуют бережного отношения. Если этим пренебречь, углекислый газ, «пойманный» глютеновой сеткой, начнёт выходить, что плохо повлияет на конечный результат. Например, не раскроются надрезы, корка станет слишком твёрдой, хлеб получится плоским.
Между заготовками должно быть достаточно места, чтобы горячий воздух правильно циркулировал. Только тогда корка получится хрустящей, красивого ровного цвета.
К моменту загрузки духовка должна быть разогрета до температуры, указанной в рецепте. При необходимости, нужно обеспечить в духовке пар.
Зачем нужен пар?
Пар влияет на поведение теста, «хрусткость» корки и ее цвет. Горячий пар оседает на самой холодной части заготовки – поверхности. Образуется конденсат, который тонкой водяной плёночкой покрывает поверхность. Благодаря этой корочке тесто легче растягивается и может выдержать внутреннее давление углекислого газа, которое особенно сильно в начале выпечки.
Влажная поверхность также замедляет формирование корки, она получается тоньше и более хрустящей. Кроме того, влага «разбавляет» крахмалы, которые присутствуют на поверхности заготовки, и корка становится глянцевой, блестящей.
Пар необходим только в начале выпечки. Обычно время выпечки с паром указано в рецептуре.
13. Выпечка
Время выпечки зависит от типа выпекаемого изделия. Несдобное тесто (т.е. не содержащее жиры и сахар) выпекаются при температуре 250 С с паром. Пар очень важен, поскольку он позволяет хлебу быстро «вырасти» в духовке, создает блестящую хрустящую корку. Артизанский хлеб обычно выпекается довольно долго для образования толстой, хрустящей и ароматной корки.
Готовность определяется по времени и цвету корки. Если постучать по нижней части хлеба и звук будет глухим, хлеб пропечён.
14. Охлаждение
Когда хлеб достали из печи, процесс выпечки еще не окончен! Он будет продолжаться до полного остывания изделия. Если разрезать хлеб горячим, мякиш слипнется, он будет сильно липким, т.к. процесс выпечки еще не окончен, мякиш в хлебе не окреп. Тёплый хлеб почти безвкусен, если сравнивать с остывшим.
За время остывания мякиш полностью формируется и крепнет. Поскольку в тесте имеются крахмалы, то пока хлеб горячий и полностью не остыл, мякиш будет сильно липким, но как только он остынет, крахмал застывает и таким образом мякиш становится крепче. Важно отметить, что после выпечки корка хлеба, как правило твердая, и это нормально. Но как только процесс выпечки будет доведен до конца, влага, испаряясь, размягчит твердую корочку хлеба изнутри. Ни в коем случае не нужно укутывать горячий хлеб, иначе случае влага испарится не в достаточной мере, и мякиш будет влажнее и более липким!
15. Хранение
Срок хранения хлеба зависит в равной степени от формы и размера хлеба, его состава и условий хранения. На срок хранения также влияет способ приготовления хлеба: безопарные хлеба быстрее черствеют, чем опарные, а хлеб на закваске дольше хранится, чем опарные. Маленькие буханки и хлеб с большой площадью поверхности (багет) хранятся мало, не более суток. Большой хлеб хранится дольше в правильных условиях.
Хлеб с хрустящей коркой нежелательно хранить в пластиковом пакете или в холодильнике. Такой хлеб можно хранить в бумажном пакете или в деревянной хлебнице, соблюдая правила ухода за ней.
Сдобный хлеб можно хранить в пластиковом пакете, но от хранения в холодильнике он может стать жёстким. Многие пекари хранят свежевыпеченный хлеб в морозилке, что позволяет сохранить его в первозданном виде на протяжении длительного времени.
И сдобный, и несдобный хлеб обычно хранятся 3-4 дня при комнатной температуре.
Плотно завёрнутый в плёнку (без доступа воздуха) хлеб может храниться в морозильной камере до трёх месяцев.
. Даже самодельный хлеб из хлебопечки воспринимается как лакомство, а уж то, что Сергей предлагает - конец всему, про пляж можно забыть 
Так что вина не на хлебе, а на гиподинамии и неправильном питании вообще. "Меньше жрать и больше двигаться", тогда и хлеб не страшен 
Оно полно сюрпризов. 1 Я думала, что в тесто всегда кладут сахар 2. пекла на 200 градусов. 3 так долго оно доходит - 2 часа+сутки+40 мин и еще может месяц в холоде лежать! Да, трудна хлебная доля. А заголовок выглядел заманчиво 