Syozha » Пн июл 25, 2016 17:19 pm
Ну, хлеб, так хлеб... Слушайте!
Безопарное тесто.
Пшеничные хлебобулочные изделия.
Разрыхлителем дрожжевого теста служат дрожжи (дрожжевые грибки). Разрыхляющее действие этих микроорганизмов основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они перерабатывают сахара в углекислый газ (двуокись углерода) и спирт.
Дрожжевое тесто получают безопарным способом (прямой замес в 1 стадию) и опарным способом (в 2 стадии).
Сегодня поговорим о безопарном способе замеса теста.
Безопарное тесто получают путем внесения всех ингредиентов единовременно, после чего производят его замес.
Это самый простой способ получения теста, на который затрачивается меньше ВРЕМЕНИ.
Важно понимать, что создавая хлеб, мы первым делом создаем вкус!
Чем больше времени потрачено на приготовление теста, тем более емким получается вкус готового изделия, и оно дольше хранится.
Таким образом, безопарные хлебобулочные изделия проигрывают во вкусе опарным изделиям, и у них меньше срок годности. Но существуют способы тестоведения, которые помогают сделать безопарное хлебобулочное изделие, по качеству не уступающее изделию из опарного теста.
Чтобы освоить разные способы тестоведения, необходимо научиться читать рецепты, которые, как правило, написаны в пекарских процентах. А если рецепт приведен в граммах, то для быстроты чтения рецепта и его анализа, нужно перевести граммы в проценты.
Что такое пекарское процентное соотношение:
В хлебопечении мука – основа процентного соотношения т.к. это доминирующий и характерный ингредиент.
В пекарском процентном соотношении за 100% принимается кол-во муки, а не количество всех ингредиентов вместе, как в математическом процентном соотношении.
Если в рецепте указано несколько видов муки, то в сумме они будут давать 100%
Рассмотрим на примере рецепт Французского хлеба (левый столбец в % выражен, средний в килограммах):
----------------%--------кг---------как перевести кг в %
Мука--------100-----583----------583 это 100%
Вода----------70-----408,1-------100 / 583 * 408,1=70%
Дрожжи-------1------5,83--------100/583*5,83=1%
Соль-----------2-----11,66--------100/583*11,66=2%
-----------------------------------------------------------------
Пекарские проценты очень удобны для анализа рецепта, достаточно взглянуть на пропорции, как тут же видно какое тесто будет влажнее, сдобнее или солонее.
Сравнительный анализ рецептур, приведенный в пекарских процентах:
----------------Французский хлеб---------Белый кирпич
Мука--------------100------------------------100
Вода---------------70--------------------------60
Дрожжи------------1--------------------------0,5
Соль----------------2--------------------------1,3
По левому столбцу, беглым взглядом видно, что тесто достаточно влажное, с выраженным солоноватым вкусом. Работать с тестом нужно деликатно, замес короткий с последующими сложениями, формовка легкими движениями, стараясь не выпускать газ из теста. Готовое изделие будет с неравномерным мякишем, с вкраплением крупных пор, кремового цвета, чуть-резиноватым на укус.
По правому столбцу видно, что тесто средней консистенции, менее соленое. Замес будет интенсивным, до гладкости, формовка нужна с активным выбиванием газа из заготовки. Готовое изделие с мелкопористым равномерным и умеренно пушистым мякишем белого цвета.
Таким образом мы анализируем все рецепты перед тем, как приступить к работе. Анализ дает понимание того, с каким тестом мы будем иметь дело, как с ним работать, а так же создает примерное представление о вкусе и качестве изделия.
Теперь, когда есть представление о пекарском проценте, мы поговорим о вкусе.
Итак, мы уже знаем, что вкус делает время. На время брожения теста влияет кол-во дрожжей, влажность теста, температурный режим, а так же многие другие факторы.
Для несдобного дрожжевого теста предельно допустимым количеством прессованных дрожжей считается 2%. Если в рецепте будет больше дрожжей, готовое изделие будет невкусным и пахнуть оно будет не хлебом, а дрожжами.
Для сдобного дрожжевого теста предельно допустимое кол-во дрожжей - 3-5%. Однако важно отметить, что необходимо учитывать кол-во сдобы в тесте, поскольку высокое содержание сдобы в тесте тормозит брожение. Время брожения теста от 3-4 часов, в зависимости от температурного режима.
Еще один способ, выгодно влияющий на вкус готового хлеба – это брожение теста или его расстойка при низкой температуре, а именно в холодильнике.
Холодное брожение или расстойка позволяет медленно накапливать вкусоароматические вещества.
А еще вы можете контролировать брожение с помощью холодильной камеры, подгонять время, указанное в рецептуре под свой график не в ущерб вкусу, а лишь ему на пользу.
Теперь немного о разновидностях дрожжей:
Прессованные дрожжи: 100 граммовый кубик кремового цвета, влажноватый. Прессованные дрожжи состоят на 70% из воды
Инстантные дрожжи: мелкие, почти пудровые, как правило вермишель, но бывают и крупкой. Есть так же инстантные дрожжи для сдобной выпечки, они называются осмотолерантные, внешне они не различимы с обычными инстантными дрожжами.
Активные дрожжи: Крупные шарики, примерно размером пшенной крупы.
Как правильно хранить дрожжи
От того, насколько правильно хранятся дрожжи, зависит качество готовой выпечки, а так же время брожения.
Прессованные дрожжи можно замораживать, в морозильной камере они могут храниться достаточно долго! (более 6 мес)
Важно правильно их размораживать! Для этого замороженные дрожжи необходимо переложить в холодильную камеру за 8-12 часов до предполагаемого времени начала работы. Это необходимо для того, чтобы у дрожжевых клеток не было температурного шока от резкого перепада температуры.
Инстантные дрожжи закрытая пачка может храниться при комнатной Т, открытую же небольшую пачку необходимо хранить в холодильной камере! Если открытая пачка инстантных дрожжей большого объема, то ее необходимо плотно закрыть и хранить в морозильной камере. Перед использованием достаточно отсыпать часть в контейнер и убрать для хранения в холодильную камеру.
С активными дрожжами следует поступать так же, как с инстатными.
Количественное соотношение дрожжей
Прессованных нужно взять в 3 раза больше чем инстантных и в 2,5 раза больше, чем активных
Инстантных нужно взять в 3 раза меньше, чем прессованных;
Активных в 2,5 раза меньше чем прессованные
Как используются
Прессованные дрожжи сначала растворяют в воде, Т которой не более 30С
Инстантные дрожжи смешивают с мукой
Активные дрожжи в обязательном порядке сначала активируют в теплой воде Т35С с добавлением муки, получая суспензию, и используют спустя 30 минут
Как влияют непосредственно на вкус и качество готовых изделий
Лично мой опыт показывает, что форма дрожжей влияет как на вкус, так и на внешний вид готовых изделий. Я предпочитаю работать на прессованных дрожжах.
Для меня на прессованных дрожжах выпечка ароматнее, вкуснее, с мякишем более равномерным, немного прозрачным, а также менее подвержена такая выпечка плесени. Когда у меня нет доступа к прессованным дрожжам, я использую инстантные. На инстатнтных дрожжах выпечка явно менее ароматна, тесто в работе так же менее приятное, разницу можно почувствовать, замесив два идентичных куска теста на прессованных и инстантных дрожжах.
Активными дрожжами не пользуюсь, мне на них выпечка не вкусна. Дело в том, что технология высушивания частично умертвляет клетки дрожжей, и при их активации, мертвые клетки выделяют вещества, содержащиеся внутри клетки, которые дают резкий и не очень приятный аромат, как активированной суспензии, так и готовому изделию.
=======================
интересно? продолжать?
