Хлеб в ГК

Происшествия, события и проблемы Горячего Ключа

Re: Хлеб в ГК

Сообщение alash » Ср июл 20, 2016 23:36 pm

мила54 писал(а):
psekups писал(а):Из хмеля делают дрожжи и процесс этот долгий. Разговаривал с реальным производителем домашнего хлеба. Он же рассказал, что ржаного хлеба не бывает. Черный хлеб от того, что туда добавляют больше дрожжевой массы, а она темная.


Сергей, а ржаной муки тоже не бывает???Но это же бред!


Бывает, но хлеб из неё никакусенький. Обычно подмешивают к пшеничной.

И, да, в СССР так называемый "черный", "ржаной" хлеб - не содержал ни грамма ржаной муки, это факт.
alash
 
Сообщения: 273
Зарегистрирован: Пт фев 19, 2016 14:24 pm

Re: Хлеб в ГК

Сообщение мила54 » Чт июл 21, 2016 14:50 pm

То. что ржаную муку подмешивают к пшеничной это факт.Вот по поводу темной дрожжевой массы...??? Скорее всего темный цвет дает солод.
"Истинно говорю вам: так как вы сделали это одному из сих братьев Моих меньших, то сделали Мне" (Матф., 25:31)
Аватара пользователя
мила54
 
Сообщения: 1068
Зарегистрирован: Пт мар 12, 2010 14:27 pm
Откуда: горячий ключ поселок Первомайский

Re: Хлеб в ГК

Сообщение psekups » Чт июл 21, 2016 18:07 pm

да, солод.
Аватара пользователя
psekups
 
Сообщения: 6871
Зарегистрирован: Сб авг 21, 2010 15:49 pm
Откуда: живу в ГК с 2007г

Re: Хлеб в ГК

Сообщение wow » Пн июл 25, 2016 10:31 am

Syozha писал(а):самим конечно. За час, пока обед готовите - легко испечь что душа пожелает.

Ура! Едим свой хлеб! Спасибо Татьяне ща закваску! Только весь процесс занял 5 часов. Поделитесь рецептом часового хлеба, пожалуйста!
Аватара пользователя
wow
 
Сообщения: 139
Зарегистрирован: Вт июн 28, 2016 22:30 pm
Откуда: Красноярск

Re: Хлеб в ГК

Сообщение мила54 » Пн июл 25, 2016 12:02 pm

хлебопечка вам в помощь...правда минимальный режим 1ч55мин.Но, все же сама все делает...Единственное что надо соблюдать это закладку правильно. И все!
"Истинно говорю вам: так как вы сделали это одному из сих братьев Моих меньших, то сделали Мне" (Матф., 25:31)
Аватара пользователя
мила54
 
Сообщения: 1068
Зарегистрирован: Пт мар 12, 2010 14:27 pm
Откуда: горячий ключ поселок Первомайский

Re: Хлеб в ГК

Сообщение psekups » Пн июл 25, 2016 12:09 pm

Как говорил хлебопек из Баракаевской - он печет хлеб на продажу на своей русской печи



Производство закваски требует довольно много времени - если делать хлеб по-настоящему
Аватара пользователя
psekups
 
Сообщения: 6871
Зарегистрирован: Сб авг 21, 2010 15:49 pm
Откуда: живу в ГК с 2007г

Re: Хлеб в ГК

Сообщение Syozha » Пн июл 25, 2016 17:19 pm

Ну, хлеб, так хлеб... Слушайте!

Безопарное тесто.
Пшеничные хлебобулочные изделия.

Разрыхлителем дрожжевого теста служат дрожжи (дрожжевые грибки). Разрыхляющее действие этих микроорганизмов основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они перерабатывают сахара в углекислый газ (двуокись углерода) и спирт.

Дрожжевое тесто получают безопарным способом (прямой замес в 1 стадию) и опарным способом (в 2 стадии).
Сегодня поговорим о безопарном способе замеса теста.
Безопарное тесто получают путем внесения всех ингредиентов единовременно, после чего производят его замес.
Это самый простой способ получения теста, на который затрачивается меньше ВРЕМЕНИ.
Важно понимать, что создавая хлеб, мы первым делом создаем вкус!
Чем больше времени потрачено на приготовление теста, тем более емким получается вкус готового изделия, и оно дольше хранится.
Таким образом, безопарные хлебобулочные изделия проигрывают во вкусе опарным изделиям, и у них меньше срок годности. Но существуют способы тестоведения, которые помогают сделать безопарное хлебобулочное изделие, по качеству не уступающее изделию из опарного теста.
Чтобы освоить разные способы тестоведения, необходимо научиться читать рецепты, которые, как правило, написаны в пекарских процентах. А если рецепт приведен в граммах, то для быстроты чтения рецепта и его анализа, нужно перевести граммы в проценты.

Что такое пекарское процентное соотношение:
В хлебопечении мука – основа процентного соотношения т.к. это доминирующий и характерный ингредиент.
В пекарском процентном соотношении за 100% принимается кол-во муки, а не количество всех ингредиентов вместе, как в математическом процентном соотношении.
Если в рецепте указано несколько видов муки, то в сумме они будут давать 100%

Рассмотрим на примере рецепт Французского хлеба (левый столбец в % выражен, средний в килограммах):
----------------%--------кг---------как перевести кг в %
Мука--------100-----583----------583 это 100%
Вода----------70-----408,1-------100 / 583 * 408,1=70%
Дрожжи-------1------5,83--------100/583*5,83=1%
Соль-----------2-----11,66--------100/583*11,66=2%
-----------------------------------------------------------------

Пекарские проценты очень удобны для анализа рецепта, достаточно взглянуть на пропорции, как тут же видно какое тесто будет влажнее, сдобнее или солонее.
Сравнительный анализ рецептур, приведенный в пекарских процентах:

----------------Французский хлеб---------Белый кирпич
Мука--------------100------------------------100
Вода---------------70--------------------------60
Дрожжи------------1--------------------------0,5
Соль----------------2--------------------------1,3

По левому столбцу, беглым взглядом видно, что тесто достаточно влажное, с выраженным солоноватым вкусом. Работать с тестом нужно деликатно, замес короткий с последующими сложениями, формовка легкими движениями, стараясь не выпускать газ из теста. Готовое изделие будет с неравномерным мякишем, с вкраплением крупных пор, кремового цвета, чуть-резиноватым на укус.

По правому столбцу видно, что тесто средней консистенции, менее соленое. Замес будет интенсивным, до гладкости, формовка нужна с активным выбиванием газа из заготовки. Готовое изделие с мелкопористым равномерным и умеренно пушистым мякишем белого цвета.

Таким образом мы анализируем все рецепты перед тем, как приступить к работе. Анализ дает понимание того, с каким тестом мы будем иметь дело, как с ним работать, а так же создает примерное представление о вкусе и качестве изделия.

Теперь, когда есть представление о пекарском проценте, мы поговорим о вкусе.

Итак, мы уже знаем, что вкус делает время. На время брожения теста влияет кол-во дрожжей, влажность теста, температурный режим, а так же многие другие факторы.

Для несдобного дрожжевого теста предельно допустимым количеством прессованных дрожжей считается 2%. Если в рецепте будет больше дрожжей, готовое изделие будет невкусным и пахнуть оно будет не хлебом, а дрожжами.

Для сдобного дрожжевого теста предельно допустимое кол-во дрожжей - 3-5%. Однако важно отметить, что необходимо учитывать кол-во сдобы в тесте, поскольку высокое содержание сдобы в тесте тормозит брожение. Время брожения теста от 3-4 часов, в зависимости от температурного режима.
Еще один способ, выгодно влияющий на вкус готового хлеба – это брожение теста или его расстойка при низкой температуре, а именно в холодильнике.
Холодное брожение или расстойка позволяет медленно накапливать вкусоароматические вещества.

А еще вы можете контролировать брожение с помощью холодильной камеры, подгонять время, указанное в рецептуре под свой график не в ущерб вкусу, а лишь ему на пользу.

Теперь немного о разновидностях дрожжей:

Прессованные дрожжи: 100 граммовый кубик кремового цвета, влажноватый. Прессованные дрожжи состоят на 70% из воды
Инстантные дрожжи: мелкие, почти пудровые, как правило вермишель, но бывают и крупкой. Есть так же инстантные дрожжи для сдобной выпечки, они называются осмотолерантные, внешне они не различимы с обычными инстантными дрожжами.
Активные дрожжи: Крупные шарики, примерно размером пшенной крупы.

Как правильно хранить дрожжи
От того, насколько правильно хранятся дрожжи, зависит качество готовой выпечки, а так же время брожения.
Прессованные дрожжи можно замораживать, в морозильной камере они могут храниться достаточно долго! (более 6 мес)
Важно правильно их размораживать! Для этого замороженные дрожжи необходимо переложить в холодильную камеру за 8-12 часов до предполагаемого времени начала работы. Это необходимо для того, чтобы у дрожжевых клеток не было температурного шока от резкого перепада температуры.

Инстантные дрожжи закрытая пачка может храниться при комнатной Т, открытую же небольшую пачку необходимо хранить в холодильной камере! Если открытая пачка инстантных дрожжей большого объема, то ее необходимо плотно закрыть и хранить в морозильной камере. Перед использованием достаточно отсыпать часть в контейнер и убрать для хранения в холодильную камеру.

С активными дрожжами следует поступать так же, как с инстатными.

Количественное соотношение дрожжей
Прессованных нужно взять в 3 раза больше чем инстантных и в 2,5 раза больше, чем активных
Инстантных нужно взять в 3 раза меньше, чем прессованных;
Активных в 2,5 раза меньше чем прессованные

Как используются
Прессованные дрожжи сначала растворяют в воде, Т которой не более 30С
Инстантные дрожжи смешивают с мукой
Активные дрожжи в обязательном порядке сначала активируют в теплой воде Т35С с добавлением муки, получая суспензию, и используют спустя 30 минут

Как влияют непосредственно на вкус и качество готовых изделий
Лично мой опыт показывает, что форма дрожжей влияет как на вкус, так и на внешний вид готовых изделий. Я предпочитаю работать на прессованных дрожжах.

Для меня на прессованных дрожжах выпечка ароматнее, вкуснее, с мякишем более равномерным, немного прозрачным, а также менее подвержена такая выпечка плесени. Когда у меня нет доступа к прессованным дрожжам, я использую инстантные. На инстатнтных дрожжах выпечка явно менее ароматна, тесто в работе так же менее приятное, разницу можно почувствовать, замесив два идентичных куска теста на прессованных и инстантных дрожжах.

Активными дрожжами не пользуюсь, мне на них выпечка не вкусна. Дело в том, что технология высушивания частично умертвляет клетки дрожжей, и при их активации, мертвые клетки выделяют вещества, содержащиеся внутри клетки, которые дают резкий и не очень приятный аромат, как активированной суспензии, так и готовому изделию.
=======================

интересно? продолжать?
Аватара пользователя
Syozha
 
Сообщения: 1023
Зарегистрирован: Пн апр 25, 2011 22:42 pm
Откуда: Россия

Re: Хлеб в ГК

Сообщение Dontsov » Пн июл 25, 2016 18:14 pm

А вообще-то от хлеба щёки шире плеч становятся.
Бассейны в массы! intex-gk.com
Dontsov
 
Сообщения: 322
Зарегистрирован: Ср май 21, 2014 16:59 pm
Откуда: Горячий Ключ

Re: Хлеб в ГК

Сообщение wow » Пн июл 25, 2016 20:42 pm

мила54 писал(а):хлебопечка вам в помощь...правда минимальный режим 1ч55мин.Но, все же сама все делает...Единственное что надо соблюдать это закладку правильно. И все!

Что-то я отношусь к этому как гаджету- модный наворот на духовку, не хочется место на кухне занимать ;-)
Аватара пользователя
wow
 
Сообщения: 139
Зарегистрирован: Вт июн 28, 2016 22:30 pm
Откуда: Красноярск

Re: Хлеб в ГК

Сообщение wow » Пн июл 25, 2016 20:45 pm

Сергей, у Вас оч научный и познавательный подход, продолжайте, конечно. Только вопрос - а до рецепта в этом году дойдем?
Аватара пользователя
wow
 
Сообщения: 139
Зарегистрирован: Вт июн 28, 2016 22:30 pm
Откуда: Красноярск

Re: Хлеб в ГК

Сообщение wow » Пн июл 25, 2016 20:49 pm

Dontsov писал(а):А вообще-то от хлеба щёки шире плеч становятся.

Зато у продавцов бассейнов всегда клиенты есть :)
Аватара пользователя
wow
 
Сообщения: 139
Зарегистрирован: Вт июн 28, 2016 22:30 pm
Откуда: Красноярск

Re: Хлеб в ГК

Сообщение Syozha » Пн июл 25, 2016 22:13 pm

Хорошо, занятие первое: Безопарный хлеб

Столичные булочки (подовые) на 18 булочек

500 муки
13 гр пресс дрожжей
340 гр воды
8 гр соли
10 гр сах
10 гр сл. Масло
______________________
Брожение: 1,5 часа
Формовка: разделить на равные 18 частей, округлить 9 кусков и на расстойку, доформовать остальные 9 кусков
Расстойка: 40 минут
Выпекать: 13-19 минут при 250С из них с паром 10 минут.

Даугавиня булочки формовые 12 штук

500 гр муки вс
15 гр пресс дрожж
6-7 гр соли
60 сахар
50 гр слив. Масла
2 яйца
100 гр молока
100 гр воды
_____________________________
Брожение: 1,5-2 часа
Формовка: разделить на 12 частей, сформовать круглые булочки и уложить в смаз. Форму
Расстойка: 1,5 часа перед выпечкой сбрызнуть водой
Выпекать: 230-200 С 20-25 минут с паром.

Картофельный хлеб на 2 батона

500 гр мука вс
250 гр картофеля точеного (варить чищенный на пару)
16,5 гр пресс дрожжей
13 гр соль
100 гр вода
100 гр молоко
20 гр. Сл. Масла.
_________________________________
Брожение: 75 минут
Сложения: 1 раз спустя 30 синут
Формовка: разделить на 2 части, округлить, дать отдых 10 мин, далее сформовать батоны и в корзину
Расстойка: 45 минут, выложить на пергамент, сделать надрезы и в печь
Выпекать: при 225С 10 мин с паром и далее 25 минут без пара

Пита Клаудии Роден
На 10 пит

500 гр муки
15 пресс дрожжей
6 соль
30 гр оливк масла
270 гр воды
_________________
Брожение: 1,5 часа
Формовка: порционировать по 85 гр, подкатать в шары, дать отдых 10 мин, затем скалкой раскатать в лепешки толщиной 0,6 см (чем тоньше раскатана заготовка, тем тонкостеннее будет готовая пита
Расстойка: 30-60 минут (начинаем печь спустя 30 минут расстойки и по мере выпечки остальные дорасстоятся)
Выпекать: 3-10 минут при 250-220С без пара

Готовые питы из печи отправлять в кастрюлю, на дне которой лежат бумажные полотенца для впитывания конденсата, кастрюлю закрыть и оставить питы для отпотевания (упревания), чтобы пита стала мягкой.

Как готовить тесто "сложениями" я показывал на мастер-классе недавно. Суть простая: в тесте главное развить клейковину, то есть создать длинные связи. Для этого тесто в процессе роста надо несколько раз хорошо растянуть. Это можно делать не вынимая тесто из миски. Этапы такие:
1. смешиваем ингредиенты обычной ложкой, добавляя воду в муку в несколько приемов. Соль добавляем последней. Дрожжи можно или растереть в сухой муке или растворить в воде.
2. Через 15-20 минут делаем "сложения", вытягивая из миски край теста и накладывая его сверху. И так с 4-х сторон. Потом всё тесто переворачиваем вниз головой.
3. Накрываем миску полотенцем, даем постоять 15-20 минут и повторяем сложения, если повтор есть в рецепте.
Аватара пользователя
Syozha
 
Сообщения: 1023
Зарегистрирован: Пн апр 25, 2011 22:42 pm
Откуда: Россия

Re: Хлеб в ГК

Сообщение Syozha » Пн июл 25, 2016 22:15 pm

Если интересно, по теории "тестоведеня" могу немного написать.
Аватара пользователя
Syozha
 
Сообщения: 1023
Зарегистрирован: Пн апр 25, 2011 22:42 pm
Откуда: Россия

Re: Хлеб в ГК

Сообщение матраскин » Пн июл 25, 2016 22:32 pm

С Джубги годный хлеб возят кстати)))))
ʁ ʎɓʎƍ - ʁнɓ ǝɯǝʚɔ ndu ‘ņонҺон ǝwqɯ оʚ
Аватара пользователя
матраскин
 
Сообщения: 8702
Зарегистрирован: Пн авг 30, 2010 11:23 am
Откуда: Чепурково царство,горное государство.

Re: Хлеб в ГК

Сообщение мила54 » Пн июл 25, 2016 23:16 pm

wow писал(а):
мила54 писал(а):хлебопечка вам в помощь...правда минимальный режим 1ч55мин.Но, все же сама все делает...Единственное что надо соблюдать это закладку правильно. И все!

Что-то я отношусь к этому как гаджету- модный наворот на духовку, не хочется место на кухне занимать ;-)


ХМ, у меня сей гаджет с 1990 года.И ни разу не считала что это никчемный аппарат занимающий место на кухне...Тесто делает.Хлебушек печет. Тесто для пельменей отличное.Да и другое тоже.Только вот брать надо не абы что...Я поклонница панаса,те панасоника.Это аппарат!!!Простой и надежный.
Ну у всех свои предпочтения. так что удачи!
"Истинно говорю вам: так как вы сделали это одному из сих братьев Моих меньших, то сделали Мне" (Матф., 25:31)
Аватара пользователя
мила54
 
Сообщения: 1068
Зарегистрирован: Пт мар 12, 2010 14:27 pm
Откуда: горячий ключ поселок Первомайский


Пред.След.

Вернуться в О Горячем Ключе

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2